RAW 台北米其林餐廳－融合亞洲美食與歐洲貴族料理的絕妙體驗

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吃貨只要聽到ＲＡＷ應該都不陌生。ＲＡＷ在台灣餐廳界應該享有最高殊榮吧！除了米其林星都不知道摘了幾顆之外，只要是亞洲前幾名的餐廳獎，也絕對少不了ＲＡＷ。可能是餐廳名字「ＲＡＷ」（英文「生」的意思）的意思再加上木頭的裝潢，總讓人有日式的感覺。 踏進ＲＡＷ後赫然發現ＲＡＷ遠遠超越任何日本餐廳。餐廳裡幾乎沒有受任何日本的影子。當我仍在四處探索，要來看看 Raw到底多厲害時，菜單彷佛帶著我穿梭時空回到了幾個世紀前，回到 15、17 和 19世紀的歐洲貴族。我心潮澎湃，激動不已。我們整個晚餐菜單的靈感來自不同的世紀，我即將踏上歷史悠久的美食之旅，回到中世紀時代！以下殘編一一向您介紹：

• 13世紀的干邑蔬菜螯蝦軟凍

這道獨特的菜餚將歷史影響與現代風味相結合，創造出有趣而令人愉悅的烹飪體驗。
這道菜的靈感源於中世紀英國用新鮮肉製作果凍美食的傳統。現存最早的英國果凍配方可以追溯到 13 世紀，是用古法語方言盎格魯-諾曼語寫成的。在那個時代，果凍經常被用作肉類和魚類的保存方法，作為鹽醃的替代品。然而，13 世紀的干邑蔬菜小龍蝦果凍創造性地背離了傳統，融合了多種成分，將這道菜提升到了新的高度。
口味和質地的交響樂融合在一起，創造出這種精緻的果凍。這道菜以鹹黃油、香菜和小龍蝦為底料，炒至完美。添加香菜可增加深度和清爽感。當果凍逐漸進入口中時，真正的魔力就會展現出來，將混合物變成天鵝絨般的味道交響曲。
菜餚中的明星小龍蝦肉質鮮嫩多汁，為果凍注入了獨特的海鮮精華。加入乾邑白蘭地增添了精緻的觸感，為整體風味增添微妙的溫暖和複雜性。
13世紀干邑蔬菜小龍蝦凍的呈現同樣令人著迷。盛在同樣透明的盤子上，光滑甘美的果凍和片狀黃油糕點之間形成了和諧的對比。新鮮香菜的裝飾增添了一抹生機勃勃的綠色，增強了菜餚的視覺吸引力。
每一勺這種果凍都會探索味道和質地，讓您回到很久以前的時光。中世紀的影響和現代烹飪技術的結合產生了懷舊和現代的菜餚。 13 世紀干邑蔬菜小龍蝦果凍是美食演變的見證，展示了廚師們從歷史中汲取靈感並突破烹飪界限的創造力和獨創性。

• 15世紀的煙燻背脂沙丁千層魚醬

這款非凡的 15 世紀煙燻沙丁魚醬從數百年歷史的烹飪傳統中汲取靈感，呈現出獨特而迷人的風味。
這種醬汁的起源可以追溯到 15 世紀，當時沙丁魚在地中海美食佔有重要的一席之地。 「沙丁魚」一詞本身在此期間首次出現在英語中，地中海撒丁島周圍的魚類資源豐富。這種醬汁展示了沙丁魚作為一種營養豐富的小型油性魚類的豐富歷史和文化意義。
15 世紀的煙燻沙丁魚醬融合了獨特的風味和質地。沙丁魚經過完美燻制，散發出濃郁的煙燻味，增強了醬汁的整體特色。通過添加其他成分來平衡沙丁魚的豐富性和複雜性，創造出和諧的風味。
該醬汁融合了各種提升味覺體驗的元素，與沙丁魚的美味相得益彰。
15 世紀的煙燻沙丁魚醬帶您踏上一段懷舊之旅，回顧沙丁魚是美國餐廳主食的時代。這個被遺忘的寶藏的復興展示了沙丁魚的獨特品質和創造非凡烹飪體驗的潛力。

• 19世紀Persillade女王腿及勃根地田根地螺

這道菜巧妙地結合了傳統風味和精緻技術，真正證明法國美食豐富的烹飪傳統。
這道菜的靈感來自 19世紀，展示了法式烹飪的藝術性。 Persillade女王腿指的是使用田雞腿，強調了這一烹飪傑作的帝王本質。田雞腿經過極其精確和精心的準備，肉質細嫩多汁，令人真正愉悅。
與女王腿搭配的是勃根地田螺，這是幾個世紀以來法國美食中珍視的美味佳餚。蝸牛經過精心挑选和準備，為菜餚增添了奢華和美味。 Persillade女王腿和勃根地田螺的結合創造質地和味道的和諧結合，既令人滿意又令人難忘。
Persilade 黃油在增強整體味覺體驗方面發揮至關重要的作用。 Persillade黃油採用無鹽黃油、大蒜、青蔥、歐芹、香蔥、杏仁粉和多種香料混合而成，為這道菜注入了芳香和草本的味道。它為女王腿增添甘美的口感，並提升了勃根地田螺的天然風味。
可見這道菜在製作過程中對細節的重視。從原料的精確混合到用 Persillade 黃油精心填充田螺殼，每一個元素都經過專業的處理。最終的成果是體現法國高級美食精髓的烹飪傑作。
19 世紀的Persillade女王腿及勃根地田螺體現了法國美食的卓越和精緻。它展示了使法國美食享譽全球的豐富歷史和烹飪傳統。這道菜頌揚了法國烹飪卓越的風味、技術和藝術。

• 11世紀的四色野味獵人肉派

11世紀的四色野味獵人肉派可追溯到羅馬時代的野味餡餅傳統。這個餡餅展示了那個時代野味肉的多樣性，包括鷓鴣、野雞、鹿、野兔和其他野生動物。將這些肉類結合起來，創造出一種濃郁而美味的餡料，將味覺帶回過去的時代。
這餡餅的手藝確實值得稱讚。餡料經過精心平衡的香料和調味料製成，展示了中世紀獵人的專業知識。豌豆、肉桂和肉荳蔻的味道融入肉中，創造出鹹味和芳香元素的和諧融合。每一口都展現了當時的烹飪技巧，讓我們想起貴族組織的精心盛宴和宴會。
該餡餅的名稱“四色”暗示了這道菜的視覺衝擊力。這款餡餅是一場視覺和味蕾的盛宴，採用了各種色彩繽紛的配料，為整體成分增添了活力和吸引力。糕點中各種元素的精心排列創造出迷人的風味和質地馬賽克。RAW創意的注入肉汁凍，讓這道傳統菜的視覺、味覺得到意想不到的創新體驗。
人們必須認識到這道菜的歷史意義。它就像一個時間膠囊，讓人們一睹中世紀時期貴族的社會互動和特權。狩獵探險不僅是為了維持生計，也是為了娛樂和社交，在這件烹飪作品中得到了體現。
11 世紀的四色狩獵肉餡餅代表了我們與烹飪傳統的聯繫，並喚起了人們對過去習俗和傳統的懷舊之情。它證明了我們祖先的聰明才智，他們將不起眼的食材變成了烹飪傑作。

• 17世紀的南法番茄燴蔬菜Ratatouille

17世紀法國南部的番茄燉菜是備受喜愛的經典代表，還好上桌的不是料理鼠王。這是一種普羅旺斯燉熟的經典夏季蔬菜。這道質樸的菜餚將西紅柿、茄子、櫛瓜、青椒、洋蔥和大蒜混合在一起，慢慢燉熟，創造出一種奶油味和美味的混合口味和質地。
這種燉菜的歷史根源可以追溯到 18 世紀，當時該「Ratatouille」一詞被用來描述各地及其周邊地區的各種類型的燉菜。隨著時間的推移，這個定義不斷完善如今「Ratatouille」一詞專門指這道用紅蕃茄、茄子、櫛瓜和青椒的特定組合。
製作這道 17世紀南法番茄燉菜需要時間和對細節的關注。每種蔬菜都經過精心切片並單獨烹飪，以確保最佳的風味和質地。小火和慢速烹飪方法使蔬菜融化在一起，形成融化且味道濃郁的菜餚。這種傳統方法抓住了菜餚的精髓，突出了普羅旺斯烹飪的技巧和工藝。旁邊附上一小碗用蔬菜熬出來的高湯，讓蔬菜的苦襯托出菜的甜。

• 12世紀的Superior Ocietra魚子醬香檳安康魚

這道菜不但考驗了大廚的烹飪藝術也考驗我的心血管系統。
我期待著一道用安康魚做出來的菜，三生有幸的話來一、兩顆魚子醬做點綴。沒想到魚子醬竟才是這道菜的主角，淋上黃色的香檳醬！如果你在ＩＧ上有追蹤我，每當菜單上有魚子醬時，肚子裡就會有滿滿的魚子醬。可惜有提供魚子醬的餐廳很難找到，尤其是在台灣。光是這道菜就值回這餐的價錢了。香檳醬的甜味和綿密的奶油質感與高級奧西特拉魚子醬（細膩精緻的口感完美搭配，創造出味道和質感的和諧結合。
這道菜展示了魚子醬的多功能性，可以用多種方式製作。
添加優質 Oscietra魚子醬將整個用餐體驗提升到奢華的新高度。香檳醬微妙的味道增強了魚子醬的味道，創造出令人愉悅的搭配。高級Oscietra 魚子醬的精緻珍珠顆粒，每一口都帶來一股微鹹的美味。

• 19世紀的龍蒿奶油茴香古法膀胱雞

這道菜向 19 世紀的烹飪傳統致敬，結合獨特的食材和技術，創造難忘的用餐體驗。
這道菜的核心是雞肉，其製作過程非常注重細節。雞肉用舒肥的方式裝在塑膠袋中經過精心真空低溫烹調，確保質地濕潤嫩滑。使用奶油和茴香創造出迷人的混合風味，增加菜餚的深度和複雜性，形成令人愉悅的和諧組合。
雞肉煮得很完美。
這道菜讓您一睹 19 世紀的烹飪傳統，展示了食材創造性的使用和烹飪技術的掌握。 19 世紀的龍蒿奶油和茴香古膀胱雞是對風味的愉快探索，將食客帶回到過去的時代。

• 20世紀的Canard Apicius阿彼修斯香料血鴨

這道菜向烹飪傳統致敬，並融入現代風味，展示了廚師背後的藝術和創新。
Canard Apicius香料血鴨是一道上桌後就讓人著迷的菜餚。烤鴨的香氣撲鼻，讓人賞心悅目。鴨子經過慢煮至完美，肉質鮮嫩，從骨頭上脫落，鴨皮完美酥脆[3]。這種慢速烘烤技術可以讓風味得以發展和強化，創造出真正令人愉悅的用餐體驗。
Canard Apicius香料血鴨中使用的香料混合物為這道菜增添了獨特和異域風情。香料增強了鴨子的天然豐富性，創造了和諧的風味平衡。
隨附的桃子片發揮了神奇作用，進一步提升了風味特徵 。多汁的鴨肉與明亮清爽的桃子香氣相互作用，形成令人愉悅的對比，讓味蕾保持活躍。
這道菜精心搭配了橙色的醬汁，增強了整體味覺體驗。 Canard Apicius香料血鴨在準備和呈現過程中對細節的關注展現了廚師的烹飪專業知識。此時餐廳為我們奉上法國麵包，正是時候讓我們可以毫不顧形象地吞掉整道菜。

• 殘編台北ＲＡＷ米其林餐聽食記總結：

台北的 RAW餐廳堪稱烹飪藝術和設計的巔峰之作，處處超出預期。迷人的內飾、迷人的木頭質感和精心設計的桌子，為難忘的美食之旅奠定了基礎。憑藉無可挑剔的熱情款待，RAW將餐飲提升為一種刺激感官、滋養靈魂的整體體驗。
親自體驗RAW，享受美食與設計的非凡融合，這種融合贏得了讚譽和認可，包括白金 A 設計獎和紅點設計獎。跟著殘編開始一場與眾不同的享樂冒險之旅。